Délicieux rêve d’Arménie

 

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Cela fait maintenant un mois et demi que nous sommes confinés et plus que jamais l’envie de manger autre chose que sa propre cuisine est de plus en plus forte. S’il y en a bien une qui me fait saliver, c’est celle de la cuisine arménienne. Ex-membre de l’Union Soviétique, l’Arménie est un pays encore peu touristique. Pourtant elle regorge de richesse tant pour son histoire que pour sa cuisine.

Nous sommes en janvier, il est minuit passé, j’arrive à Yerevan, la capitale arménienne. Grigor, architecte et passionné de calligraphie, m’accueille chaleureusement chez lui. Je me réveille doucement avec les rayons du soleil qui se reflètent dans la cuisine. Le ciel est radieux, aucun nuage à l’horizon. Mais je ne me fais pas d’illusion, les températures descendent en dessous de 0° degré. Je découvre avec surprise sur la table, le petit déjeuner : du beurre, du fromage à base de lait de brebis appelé chanakh (1) et une omelette, tout cela accompagné du pain lavash, le pain traditionnel du pays. Faite à partir de farine de blé, d’eau et de sel, la particularité de cette galette fine tient du fait qu’elle est cuite dans un four traditionnel creusé à même le sol appelé le tonir. C’est un des pains les plus répandus au Moyen-Orient. Ces premières saveurs arméniennes m’ont mis l’eau à la bouche. Il est déjà l’heure pour Grigor d’aller au travail, tandis que moi, je me dirige vers le métro, prête à explorer la ville.

Le métro ne contient qu’une seule ligne, le centre ville est assez petit, tout peut se faire à pied. En sortant du métro, les éléments issus de l’architecture médiévale arménienne au style néoclassique et l’urbanisme soviétique se mélangent avec les grosses moumoutes et les chapkas. Je fais un tour au marché extérieur, appelé le vernissage, où on peut trouver tout type de babioles : des flûtes, des vêtements tricotés, des vinyles, des objets de souvenirs, bref un marché assez kitch dont les prix ne sont pas très abordables. Je décide de quitter ce marché pour aller m’aventurer dans les hauteurs de la fameuse cascade pour apprécier la vue de la ville rose, un surnom du à la couleur du tuf, une pierre d’origine volcanique, qui compose ses bâtiments. Pour y arriver, il faut monter 572 marches. Arrivée à bon port, je prends ma photo touristique et mon ventre commence à crier famine.

Grigor profite de sa pause pour m’emmener dans un de ses restaurants préférés. Située entre la frontière géorgienne, azerbaïdjanaise, turque et iranienne, la cuisine arménienne est le miroir de son histoire et de sa position géographique. Au menu de ce midi, des dolmas (2), des feuilles de vigne fourrées au riz vinaigré accompagné de viande ou non. Ici, ils sont servis avec une crème de kéfir. Un délice. À côté nous avons ce taboulé (3) à base de boulghour et habillé d’une énorme couche de persil et de dés de tomates. Le voyage continue avec le djingialov hac (4), un autre plat traditionnel à goûter absolument. Il s’agit d’une galette de lavash contenant des herbes. Il y aurait entre quinze et vingt différentes herbes. Je suis stupéfaite par ce mélange d’herbes qui me rappelle la galette chinoise à la ciboulette, le jiucai xianbing. Pour finir Grigor tenait également à me faire gouter l’harissa (5), une sorte de porridge à base de blé et de viande mijotés ensemble.

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           (2)                                                                                                              (5) (10)

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Le lendemain matin tôt je me rends à Gyumri, la deuxième ville la plus importante d’Arménie qui a été victime d’un terrible tremblement de terre en 1988. Des restes de bâtiments détruits, témoins de cet événement, sont encore présents aujourd’hui. Mais avant d’attaquer la journée, j’ai besoin de me réchauffer et surtout de grignoter un bout. Je n’ai pas vraiment le choix, le seul café ouvert est le Ponchik Monchik (6) situé sur la place de la Liberté (7). Je fais un saut au toilette et pas de chance, j’ai mes règles et je n’ai rien sur moi. Je demande aux serveuses de me dépanner mais la barrière de la langue complique la chose et cette fois-ci Google n’est pas vraiment mon meilleur ami. Du coup une des serveuses me tend son téléphone, c’est sa soeur et elle parle anglais.  J’ai finalement pu obtenir le sésame! Seule cliente du café, je peux enfin déguster tranquillement mon petit-déjeuner, un thé jasmin accompagné d’un beignet frit, la spécialité de la maison. Je les remercie chaleureusement et je continue ma visite, direction le marché.

Il y a du monde dans ce marché extérieur. On peut y trouver toutes sortes de vodkas, des têtes de cochon, et même des pins Tokio Hotel. Il y a une odeur forte qui s’en émane, on me dit qu’il s’agit de ce fromage.. Je continue mon exploration tout en fumant ma cigarette. Un peu plus tard, des vendeurs m’interpellent et me parlent avec un ton sévère. Je ne suis pas sûre de bien comprendre, est-ce interdit de fumer? Pourtant je vois des personnes qui fument autour de moi. Je suis confuse, je lui réponds en jacassant et tout le marché est maintenant au courant de notre scène. En regardant de plus près, je m’aperçois que ce sont surtout les vendeurs qui fument. Je me dis qu’il est peut-être interdit de fumer dans l’allée principale. Je me mets donc de côté, juste à côté de ce monsieur qui venait de me crier dessus. À ce moment, un monsieur me chuchote à l’oreille que les femmes ne fument pas. En tout cas, en Arménie. Je rigole un grand coup. C’est vrai que jusqu’à maintenant, je n’ai pas vu une seule femme fumer. C’est un sujet intéressant, je vous laisse cet article de Slate qui peut peut-être éclaircir certaines choses. Pour me changer les idées, je me réconforte auprès d’un lahmacun (8), la pizza turque avec sa pâte fine, sa viande hachée et ses petits légumes, tout cela arrosé d’un filet de jus de citron. Je fonds.

De retour à Yerevan et pour mon dernier jour, mes envies se tournent vers les baklavas (9), cette pâtisserie qui pratique l’art du feuilletage et qui est composée principalement de noix, d’amandes et de miel. On en trouve également en Turquie, en Iran, en Algérie, en Tunisie et en Grèce. Pour le plat principal, ce sera des khinkalis (10), des raviolis géants en forme d’aumônière à base de viandes ou de légumes baignés dans un bouillon. D’origine géorgienne, on déguste ces raviolis à la main en tenant son chapeau en croquant d’abord la base afin d’aspirer le bouillon à la manière d’un xiaolong bao de Shanghai. Ces raviolis peuvent être frits ou tout simplement cuits à la vapeur et baignés dans une soupe. Ça tombe bien, la Géorgie est justement ma prochaine destination.

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